사진=클립아트코리아 빵을 만들 때 밀가루만큼 많이 들어가는 재료가 있다. 바로 '물'이다. 그만큼 맛에 미치는 영향도 큰데, 생수나 정수기 물보다 수돗물을 이용할 때 가장 맛있는 빵이 완성될 확률이 높다. 물은 모든 재료가 균일하게 섞이게 하고, 발효의 핵심인 드라이 이스트(효모)를 활성화한다. 또 빵의 쫀득한 식감을 살리는 '글루텐'은 글리아딘과 글루테닌이라는 두 단백질이 결합하며 만들어지는데, 결합 과정엔 '물'이 필수로 들어가야 한다. 물은 전분도 팽창시킨다.물의 성분이 조금만 달라져도, 여러 변화에 영향을 미치니 맛이 달라질 수밖에 없다. 그중 물의 경도와 산도에 따라 빵의 완성도가 달라진다.물의 경도는 물속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘양을 말하는데, 제빵에는 경도 50~100mg/L의 물이 가장 적합하다. 이 범위 내에서는 경도가 높을수록 좋다. 경도가 낮으면 글루텐이 연화돼 반죽이 끈적해진다. 발효하며 나오는 이산화탄소 가스를 포집하지 못해 빵이 제대로 부풀지 못한다. 반면 경도가 너무 높으면 글루텐이 단단하게 수축해 딱딱하고 퍼석하게 끊기는 빵이 완성된다.우리나라 수돗물은 수원에 따라 경도가 달라지는데, 2021년 아리수 품질 보고서에 따르면 서울시 평균 수돗물 경도는 89.8mg/L였다. 빵 만들기 딱 좋은 수치다. 반면 생수는 마찬가지로 종류마다 다른데, 부드러운 맛을 선호하는 경향이 있어 보통 30mg/L 이하의 연수다. 경수 생수도 있으므로, 생수로 제빵 한다면 사용 전 경도를 확인하는 게 좋다. 정수기 중 역삼투압식 정수기는 2mg/L로 매우 낮다.물의 산도에 따라서도 제빵 결과가 달라지는데, 일반적으로 pH6.5 정도가 가장 적합하다. 반죽이 산성으로 치우치면 글루텐이 연화해 반죽이 늘어지고, 염기성으로 치우치면 유산균, 효소 등의 작용이 억제된다.수돗물이나 생수의 pH는 5.8~8.5 정도로 중성에 가깝다. 정수기는 이온수의 경우 pH 9~10까지 올라갈 수 있다. 같은 이유로 탄산수를 이용해 빵을 만드는 것도 추천하지 않는다. 붕괴 사고가 발생한 경기도 광명시 신안산선 지하터널 공사 현장에서 14일 구조대원들이 이동하고 있다. 지난 11일 경기도 광명시 양지사거리 부근 신안산선 복선전철 제5-2공구 지하터널 공사 현장과 상부 도로가 함께 붕괴하는 사고가 났다. 2025.4.14. 연합뉴스 ‘신안산선 사고’ 실종자 수색 작업이 나흘째에 접어들면서 매몰사고 ‘골든타임’에 대한 우려가 나온다. 그러나 전문가들은 주변 환경에 따라 골든타임은 달라질 수 있어 비슷한 사고를 당한 사람들이 골든타임을 넘기고 생환한 사례도 많다고 한다.14일 소방당국에 따르면 지난 11일 오후 3시 13분쯤 신안산선 복선전철 제5-2공구(광명시 일직동)에서 포스코이앤씨가 시공하던 지하터널과 상부도로가 무너지는 사고가 발생했다.이 사고로 근로자 19명 중 20대 굴착기 기사 1명이 고립되고 포스코이앤씨 소속 50대 근로자 A씨가 실종됐다. 굴착기 기사는 13시간여만에 구조됐지만 A씨는 여전히 실종 상태다.소방당국이 A씨 구조를 위해 나흘째 수색을 이어갔지만 별다른 성과를 올리지 못했다. 악천후 등으로 추가 붕괴가 우려되면서 구조대원들이 사고 현장 내부로 들어가지 못하고 있어서다.소방은 이날 오전 무너진 구조물을 치우고 내부로 들어가는 진입로를 확보하려고 했지만 실패했다. 안전을 확보하기 전까지는 구조대원의 내부 투입이 불가하다는 게 소방당국의 설명이다.수색이 난항을 거듭하는 사이 72시간의 골든타임도 지났다. 통상적으로 이 시간을 기점으로 매몰 사고 피해자의 생존율이 급격히 떨어진다고 알려졌다. 하지만 골든타임을 훨씬 넘겨서 구조되는 사례는 많다.1995년 6월 28일 발생한 삼풍백화점 붕괴 사고가 대표적이다. 502명의 목숨을 앗아간 이 사고는 구조 장면이 텔레비전으로 생중계됐는데 사고 10일만에 생존자(최명석·당시 15세)가 나오면서 국민들에게 감동을 안겼다. 또 유지환(당시 17세·여)씨와 박승현(당시 19세·여)씨는 각각 13일, 17일만에 기적적으로 생환했다. 특히 최후 생존자였던 박씨는 물과 음식은커녕 외부와 완전히 차단된 상태에서 377시간을 견뎌냈다.전문가들은 이처럼 골든타임은 주변 환경에 따라 얼마든지 달라질 수 있다고 본다. 공하성 우석대 소방방재학과 교수는 “매몰 사고는 피해자가 물을 가지고 있는지, 숨을 쉴 수 있는 공간이 있는지 등에 따라 골든타임이 달라진다”며 “골든타임을 일률적으로 적용할 수 없