쿠팡퀵플렉스야간 ▲ 탄소 발자국을 줄이는 ‘발효 단백질’의 대표 주자, 템페. 통째로 보이는 콩 입자가 고소한 풍미와 쫄깃한 식감을 만들어 주며 100g당 단백질 함량은 닭 가슴살에 버금간다. ⓒ프레시안(문상윤) 폭염이 앞당겨지고 봄꽃이 일찍 피는 풍경은 머릿속의 ‘기후위기’란 말을 밥상 위 현실로 끌어낸다. 인류가 배출하는 온실가스의 3분의 1 이상이 먹을거리를 만드는 과정에서 발생하고 그 절반이 육류·유제품 등 동물성 식품에서 비롯된다는 사실은 “무엇을 먹을 것인가”가 곧 “어떤 지구에서 살 것인가”의 문제임을 분명히 보여준다.같은 1㎏의 단백질을 생산할 때, 동물성 식품이 배출하는 탄소량은 식물성의 두 배 이상이다.소고기 1㎏을 얻기 위해 필요한 물은 1만 5000리터에 달하지만 콩은 1800리터면 충분하다.육류·낙농업이 차지하는 토지 면적은 완두콩 단백질의 36배에 이른다.우리가 ‘맛’이라는 일상의 즐거움을 위해 지구가 지불하는 비용은 점점 높아지고 있는 것이다.2010년대 후반부터 식물성 대체육이 주목을 받기 시작했을 때 시장의 관심은 “고기를 얼마나 비슷하게 흉내낼 수 있느냐”에 있었다.하지만 이제는 “꼭 고기를 닮아야 할까?”라는 질문이 주류가 됐다. ‘단백질 전환’이라는 키워드 아래 식물성 원료는 콩·완두콩·귀리·병아리콩 등으로 다양해지고 발효·압착·3D프린팅 기술이 더해지면서 맛과 식감도 빠르게 개선되고 있다.여기에 주목해야 할 또 하나의 대안이 있다. 바로 곤충 단백질이다.식용곤충은 단백질, 불포화지방산, 아연·칼슘 등 무기질이 풍부한 고영양 원료이며 같은 단백질을 생산할 때 물·사료·토지를 가장 적게 사용한다.곤충 1㎏을 생산하는 데 필요한 물은 소고기의 2% 수준에 불과하고 탄소 배출량은 돼지고기의 10분의 1에 그친다.특히 굼벵이, 고소애(갈색거저리), 백강잠 등은 이미 국내에서 식용곤충으로 인정받고 다양한 식품 소재로 활용되고 있다.농촌진흥청에 따르면 국내 식용곤충 시장은 2020년 기준 약 400억 원 규모이며 2030년까지 3천억 원 이상으로 성장할 것으로 예상된다.현재는 주로 단백질 보충용 분말, 스낵, 바(Bar) 제품 위주이나 곤충 단백질을 활용한 면, 소시지, 음료 등 고부가가치 가공식품도 개발되고 있다.이

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