쿠팡퀵플렉스 누룩을 들고 있는 금정산성막걸리 유청길 대표. 금정산을 얘기할 때 막걸리를 빼놓을 수 없다. 금정산성 안에 있는 산성마을에 500년 넘게 막걸리를 빚은 역사가 전해져 내려오기 때문이다. 금정산성막걸리 유청길(67) 대표가 그 역사를 정통으로 잇고 있다. 유 대표는 본인은 물론 할아버지의 할아버지의 할아버지까지 대대로 이 마을에서 벗어나 본 적이 없다고 말한다."박정희 대통령이 부산 군수기지 사령관 시절 저희 막걸리를 자주 찾아 즐겼다고 합니다. 그런데 사실 그때는 밀주였어요. 쌀이 부족한 시대라 막걸리를 빚는 게 불법이었는데 조상 대대로 먹고 살아온 방식이 막걸리다 보니 궁여지책으로 그렇게 살았던 거죠. 그래서 합법적으로 막걸리를 판매하게 된 건 1970년대 후반입니다."금정산성막걸리의 가장 큰 특징은 누룩을 빚는 방식에 있다. 족압식, 즉 발의 압력을 이용해 눌러서 마치 피자처럼 만든다. 누룩은 산성마을 할머니들이 직접 만드는데 모두 50년 이상의 경력을 갖고 있는 사람들이다. 일주일에 2~3번, 한 번에 500장 정도를 빚는다. 그렇게 빚은 누룩을 45~50일 정도 발효시키고, 발효가 끝나면 금정산 청정수와 섞어 여름철에는 5~6일, 겨울에는 7~8일 정도 더 둔 뒤 병에 담아 판다. 금정산성막걸리 본점. "이렇게 전통방식으로 만들기 때문에 다른 막걸리와는 차이가 있어요. 먼저 신맛이 강하게 난다는 점입니다. 발효막걸리기 때문이죠. 가만히 놔두면 식초가 될 정도입니다. 그만큼 유산균이 많고 몸에 좋다는 뜻이죠. 대신 유통기한이 20일 정도로 짧죠. 다른 시중의 막걸리는 놔두면 식초가 되는 것이 아니고 썩어버려요."특히 그는 산성막걸리 제조방식이 진짜 '전통'이라는 점을 강조했다. 현재 대한민국에서 팔리고 있는 한국막걸리의 95%는 '일본식 개량누룩'을 쓴다는 설명이다. 전통식과의 차이점은 크게 두 가지가 있다. 하나는 누룩을 빚는 방식. 전통식은 산성막걸리처럼 족압식인데 일본식은 기계를 사용한 유압식이다. 뭔 차이가 있겠나 싶지만 누룩을 보면 색깔부터 차이가 난다고 한다. 족압식은 색이 더 진하고, 유압식은 말갛다.또 다른 하나는 균이다. 일본식은 '입국'이라고 해서 인공적으로 누룩

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